A comme... Arabie Saoudite

Quel immense pays que l'Arabie Saoudite, dernier endroit du monde où les femmes n'ont pas le droit de conduire, c'est dire qu'ils ont tout compris. La recette du jour sera celle des baklavas (aussi parfois écrit baklawas). Ces petites pâtisseries que l'on retrouve dans tout le Moyen-Orient sous diverses formes et avec différents composants. Le version présentée ici ne contient pas de pistache et, pour des raisons de praticité, ne sera pas présenté sous forme de losanges mais de carrés. De plus on utilisera ici de la pâte filo, il est possible de faire la pâte soit même, pour un résultat sensiblement différent.

Recette baklavas.

(Pour un plat carré de 22 x 22 cm et donc 25-30 baklavas)
Ingrédients : 

400 g de fruits secs (Noisettes, amandes, noix, pistaches...)

ici j'ai décomposé de la manière suivante :

200g de noisettes

100 g de noix

100g d'amandes

100g de sucre

100g de beurre + 50g

2 + 2 cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger

200g de miel liquide

8-10 feuilles de pâte filo

1 cuillère à soupe de cannelle en poudre

Préparation :

Broyer les fruits secs au robot, sans les réduire poudre, mais seulement en petits morceaux. Ajouter le sucre en poudre, 2 cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger et 100 g de beurre fondu.

mmm, pleins de fruits secs en morceaux

Faire fondre les 50 g de beurre restant. Préchauffer le four à 200°C.

Découper 1/3 des feuilles de pâte filo aux dimensions du plat (conserver les autres dans un torchon humide pour ne pas qu'elles se dessèchent pendant que vous travaillez). Beurrer les feuilles une par une, au pinceau, et les empiler au fond du moule en essayant de tout caser. Verser la moitié du mélange de fruits secs. Mettre par dessus l'autre tiers des feuilles, également beurrées, puis le reste de farce.

Un deuxième étage de pâte filo

Finir de la même manière le dernier tiers des feuilles restantes et les empiler par dessus la seconde couche de farce. Saupoudrer de cannelle. Avec un couteau bien affûté, découper des carrés ou des losanges sur toute la profondeur du baklava, à la taille que vous souhaitez obtenir après cuisson.
Enfourner pour une vingtaine de minutes, le temps que la pâte filo dore.

Faire chauffer le miel et 2 cuillères à soupe de fleur d'oranger dans une petite casserole. Verser le miel chaud en filet sur le baklava. Laisser refroidir et sécher au moins une journée entière avant de déguster.

On peut découper les baklavas d'avance et les présenter dans de petites caissettes en papier, ce qui est souvent plus pratique pour le service.

Et voila, y à plus qu'à enfourner

A comme... Antigua et Barbuda

Comment on récolte la papaye? Avec une foufourche.

C'est sur cette excellente blague que j'ai décidé d'introduire ce billet sur le dessert en provenance d'Antigua et Barbuda. Cet état des Antilles (à ne pas confondre avec la Barbade qui arrivera prochainement dans notre liste) appartient

au Commonwealth et possède donc une culture mélangeant quelques bribes de recettes anglaises et toute la gastronomie des caraïbes. La recette du jour sera donc une tarte à la papaye.

Tarte à la papaye (Antigua et Barbuda)

Non, je ne suis pas une tarte au potiron

Ingrédients : 

Ingredients

• 1 medium pie shell
• 3 ripe papayas (the riper the better)
• 2 teaspoons lime juice
• 1/2 teaspoon lime zest
• 1 pinch cinnamon
• 1 dash orange extract
• 4 tablespoons flour
• 4 tablespoons sugar
• 4 egg whites

Directions:

1. Peel the papayas and remove the seeds. Roughly mash them.
2. Add the lime juice, the lime zest, the cinnamon and the orange extract. Mix well.
3. Fold in the flour and sugar. At this point, you might want to taste the mixture and adjust the ingredients according to how sweet you like it.
4. Beat the eggs until they form stiff peaks.
5. Gently fold the egg whites into the papaya mixture.
6. Pour the mixture into the pie crust.
7. Bake at 325 degrees for about 45 minutes, or until the filling is set and slightly brown on top.
8. Serve chilled.

- See more at: http://travelbystove.palfreymedia.com/antigua-and-barbuda-recipes-papaya-pie.asp#sthash.cK664fJV.dpuf

Ingredients

• 1 medium pie shell
• 3 ripe papayas (the riper the better)
• 2 teaspoons lime juice
• 1/2 teaspoon lime zest
• 1 pinch cinnamon
• 1 dash orange extract
• 4 tablespoons flour
• 4 tablespoons sugar
• 4 egg whites

Directions:

1. Peel the papayas and remove the seeds. Roughly mash them.
2. Add the lime juice, the lime zest, the cinnamon and the orange extract. Mix well.
3. Fold in the flour and sugar. At this point, you might want to taste the mixture and adjust the ingredients according to how sweet you like it.
4. Beat the eggs until they form stiff peaks.
5. Gently fold the egg whites into the papaya mixture.
6. Pour the mixture into the pie crust.
7. Bake at 325 degrees for about 45 minutes, or until the filling is set and slightly brown on top.
8. Serve chilled.

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 Une pâte brisée (achetée ou faite maison, on ne reviendra pas sur sa confection)

3 papayes bien mûres (le plus mur possible) soit environ 1 kg de chair papaye

1 citron

1 pincée de cannelle

4 cuillères à soupe de farine

4 cuillères à soupe de sucre (probablement beaucoup plus car on ne sent pas trop le goût)

4 blancs d’œufs

Préparation :

Peler les papayes, enlever les graines et écraser la chair (normalement grossièrement, mais plutôt essayer d'obtenir une purée)

Ajouter le jus d'un citron, la cannelle. Bien mélanger.

Ajouter la farine et le sucre. A ce stade de la recette vous pouvez ajuster les ingrédients (surtout je sucre) pour que le mélange soit à votre goût.

Battre fermement les blancs en neige. (Il faut leur montrer qui c'est le patron)

Incorporez soigneusement les blancs au reste du mélange. Ne pas trop insister sur le mélange au risque de faire retomber les blancs.

Verser le mélange dans le fond de tarte.

Cuire 45 minutes a 165° jusqu'à ce que le mélange ait pris et que le dessus soit légèrement brun. (Rajoutez bien 10 minutes de plus pour bien faire évaporer l'eau)

Servir froid.

Ça ressemble à ça avant de rentrer dans le four

Et en supplément, au cas où vous auriez acheté trop de papaye (non ça ne m'est pas arrivé)

Une petite recette de cake papaye-cannelle (je ne pense pas que la recette soit d'Antigua par contre). Comme j'étais pressé pour la confection je n'ai pas recalculé les poids des ingrédients, ce sera donc exprimé en volume.

Ingrédients :

250-300g de papaye coupée en dès

1.5 cup (400mL) de farine

3 cuillères à café d'eau

1 sachet de levure

1 pincée de sel

un peu de cannelle, de noix de musade, de poudre de gingembre (optionel) 

250 mL de sucre

2 cuillère à café d'extrait de vanille

1 oeuf

1 cuillère à soupe de jus de citron

Préparation : 

Faire cuire à feu doux l'eau et les dés de papayes pendant une vingtaine de minutes.

Mélanger ensemble, le sel, la cannelle, la farine, la levure, la noix de muscade, le gingembre.

Ajouter le sucre et l'oeuf. Bien mélanger

Ajouter doucement la papaye dans le mélange et finir en incorporant le jus de citron.

Verser dans un moule à cake et faire cuire 40 minutes à 160° 

Ingredients

• 1 medium pie shell
• 3 ripe papayas (the riper the better)
• 2 teaspoons lime juice
• 1/2 teaspoon lime zest
• 1 pinch cinnamon
• 1 dash orange extract
• 4 tablespoons flour
• 4 tablespoons sugar
• 4 egg whites

Directions:

1. Peel the papayas and remove the seeds. Roughly mash them.
2. Add the lime juice, the lime zest, the cinnamon and the orange extract. Mix well.
3. Fold in the flour and sugar. At this point, you might want to taste the mixture and adjust the ingredients according to how sweet you like it.
4. Beat the eggs until they form stiff peaks.
5. Gently fold the egg whites into the papaya mixture.
6. Pour the mixture into the pie crust.
7. Bake at 325 degrees for about 45 minutes, or until the filling is set and slightly brown on top.
8. Serve chilled.

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Ingredients

• 1 medium pie shell
• 3 ripe papayas (the riper the better)
• 2 teaspoons lime juice
• 1/2 teaspoon lime zest
• 1 pinch cinnamon
• 1 dash orange extract
• 4 tablespoons flour
• 4 tablespoons sugar
• 4 egg whites

Directions:

1. Peel the papayas and remove the seeds. Roughly mash them.
2. Add the lime juice, the lime zest, the cinnamon and the orange extract. Mix well.
3. Fold in the flour and sugar. At this point, you might want to taste the mixture and adjust the ingredients according to how sweet you like it.
4. Beat the eggs until they form stiff peaks.
5. Gently fold the egg whites into the papaya mixture.
6. Pour the mixture into the pie crust.
7. Bake at 325 degrees for about 45 minutes, or until the filling is set and slightly brown on top.
8. Serve chilled.

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A comme... Angola

Bizarrement, la recette pour l'Angola est plutôt simple à trouver puisque ce pays fut une colonie portugaise jusque dans les années 70. Il y a donc un très fort héritage culinaire portugais. La complexité réside alors plutôt dans le fait de choisir un dessert qui ne soit pas trop portugais. Coup de chance, il existe LA recette angolaise par excellence, inféodée au Dieu cholestérol.

Cocada amarella (~ (douceur à la) noix de coco jaune)

La recette est les ingrédients sont très accessibles, ce sont plutôt les proportions qui peuvent choquer.

Ingrédients pour 4 personnes (encore une fois tout était exprimé en cup)

75 cL d'eau

210 g de sucre

200 g de noix de coco 

6 jaunes d’œufs

1 pincée de sel

2 clous de girofle

1 c.a.c de cannelle

Recette : 

Ajouter l'eau, le sucre, les clous de girofle dans une casserole. Faire chauffer a feu vif jusqu’à ce que le mélange commence a bouillir. Mélanger pour bien dissoudre le sucre. Réduire la température jusqu'à ce que le sirop de sucre atteigne 110° pendant 15 a 20 minutes (en gros, laissez frémir)

Retirer la casserole du feu, enlevez les clous de girofle de l'eau et ajouter la noix de coco. Remettre sur le feu à température moyenne, mélangez pendant encore 10 minutes. Le but est toujours de continuer à faire s’évaporer l'eau.

Bien battre les jaunes d’œufs et y ajouter une pincée de sel dans un bol. Ajouter dans ce bol une petite quantité du mélange de noix de coco afin d'augmenter doucement la température des jaunes. Réintégrer l'ensemble du mélange à la casserole et refaites chauffer doucement 5 minutes pour finir l'évaporation. Donc, jusqu'à ce que le mélange épaississe. Attention à ne pas trop le faire cuire.

Normalement servi chaud, ce dessert peut aussi être consommé froid, dans de petits bols, saupoudrés de cannelle.

Note : Je n'avais que des clous de girofle moulus pour faire la recette, qui ont donc assombris la couleur finale du mélange. Normalement, on obtient un mélange très jaune.

A comme... Andorre

Fini le semblant d'exotisme on passe à de la vraie cuisine. Andorre, pays minuscule coincé entre la France et l'Espagne, ayant pour capitale une ville dont le nom a fait rire tous les gosses d'école primaire. Il semblerait qu'en Andorre le dessert n'a pas encore été réellement inventé et que l'on en soit encore au balbutiement dans tout ce qui touche au livre de cuisine.

J'ai donc trouvé une seule recette "typique" de dessert, appelé beignets de fêtes. Tout irait bien si, une fois de plus, la description de celle-ci était plus détaillée. Il faut donc se baser sur une recette incomplète et tenter de trouver ce que c'est censé donner. Par souci d’honnêteté je mets tout d'abord la recette originelle pour voir l'ampleur des dégâts et ce que j'ai tenté pour obtenir quelque chose d'à peu près consommable.

Recette initiale

¼ litre d'eau, 1 tasse de lait, ½ verre d'huile, ½ cuillerée de levure alsacienne, 2 oeufs, farine, miel, sucre, un peu de cannelle

 Mettez tous les ingrédients dans une terrine, mélangez-les jusqu'à obtenir une pâte; laissez-la reposer pendant une heure. Prenez ensuite des morceaux de pâte, donnez-leur une forme allongée ou ronde et aplatissez-les avec les doigts. Mettez-les dans une poêle avec une grande quantité d'huile chaude, faites frire les beignets et, une fois frits à point, saupoudrez de sucre. 

 J'avais prévenu c'est un modèle du genre, on touche à la perfection. Tout d'abord les quantités de liquides : l'eau est exprimée en litre (merci), le lait est exprimé en tasse et l'huile en verre. La levure est en cuillère (pas trop fan de la notion de cuillère mais si en plus on ne sait pas si c'est à soupe ou à café...). Heureusement qu'on à le nombre d'oeufs, parce qu'on enchaine après avec le meilleur de cette recette : farine, miel, sucre. Si cette recette avait été plus incomplète je pense qu'ils n'auraient même pas mis les ingrédients, donc merci quand même aux auteurs de les avoir indiqués.

C'est malgré tout plutôt joli

On passe donc à l’interprétation : 

Recette (si moins de 100 personnes diviser les quantités par 3)

25 cL d'eau

25 cL de lait (j'ai supposé que c’était l'unité américaine)

10 cL d'huile (ça me semble déjà assez)

1/2 sachet de levure

2 oeufs

Farine : 200g + 200g + 200g + 200g + encore plus mais j'ai arrêté de compter

3 cuillère à soupe de miel (on peut en mettre encore beaucoup plus)

1 cuillère à café de canelle (on peut en mettre encore beaucoup plus)

Comme on rajoute du sucre à la fin j'ai préféré ne pas en mettre dans la pâte surtout qu'il y a déjà du miel.

 Mettez tous les ingrédients dans une terrine, mélangez-les jusqu'à obtenir une pâte; laissez-la reposer pendant une heure. Rendez-vous compte que vous êtes en train de faire de la pâte a pizza toute collante pour 3 grosses margarita et que vous n'arriverez jamais a faire ces jolis petits beignets tous mignons et rajoutez de la farine jusqu’à ce que ça arrête de coller aux doigts. Prenez ensuite des morceaux de pâte, donnez-leur une forme allongée ou ronde et aplatissez-les avec les doigts. Le plus simple semble de faire des galettes très fine en pressant une boule de pâte entre les deux mains (mais vous pouvez tenter de sculpter un cheval, ça sera mangeable aussi) . Mettez-les dans une poêle avec une grande quantité d'huile chaude, faites frire les beignets et, une fois frits à point, saupoudrez de sucre. 

Voila, c'est près. Si vous n'avez pas le temps de faire cette recette, prenez des morceaux de cartons et saupoudrez-les de sucre vous obtiendrez un résultat similaire qui ravira vos invités (profitez-en, c'est la dernière fois qu'ils viennent chez vous)

A comme...Allemagne

Pour changer de la choucroute, on va plutôt tenter une des pâtisseries les plus mythique du pays teutons, la forêt noire. Alors comme d'habitude il existe 50 variations de la recette, celle-ci sera relativement basique. On ne met pas un étage de ganache au chocolat comme j'ai pu parfois le voir et on en reste de donc aux deux étages de chantilly. C'est plus "léger".

Pour ce qui est de la quantité d'alcool à incorporer dans le gâteau est laissée à l'appréciation de chacun. Personnellement je déteste l'alcool dans les gâteaux mais une foret noire sans kirsch c'est quand même de la triche. Donc dans celle-ci j'ai ajouté 2 cuillères à soupe de kirsch histoire de donner un peu de saveur et de respecter la tradition (mais c'est vraiment l'exception).

Pour la génoise:
6 oeufs
150 gr de sucre
75 gr de farine
75 gr de Maïzena
1 sachet de levure chimique
3 CS de Cacao non sucré
1 pincée de sel
Pour la crème chantilly:
- 700 ml de crème liquide (plus de 30% de matière grasse)
- 120 gr de sucre glace
- 2 sachets de sucre vanillé

Pour le décor:
- 1 grande boite de cerises noires au sirop
- 100 gr de chocolat noir
- Confiture de fruits rouges

Préparation:
La génoise:
- Séparer les blancs de jaunes d’œufs, fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à doublement de la masse.
- Battre les blancs en neige ferme avec la pincée de sel.
- Ajouter alors 1/4 des blancs au mélange jaune-sucre et 1 cuillère à soupe d'eau. Battre à nouveau 10 minutes ensemble au batteur électrique le mélange.
- Arrêter de battre, et là seulement, ajoutez la Maïzena, la farine tamisée ainsi que le cacao et la levure, bien mélanger, puis incorporez très délicatement le reste des blancs en neige, et mélanger en relevant la masse pour ne pas casser les blancs en neige.
- Beurrez votre moule à fond amovible de préférence, versez-y la masse.
- Faîtes cuire au four a 180°C  pendant 20  minutes a peu près, faite entrer la lame d'un couteau dans le gâteau, si ça ressort sec, c'est que le gâteau est cuit . Sortir du four, et laisser refroidir pour démouler.

Chantilly: 
- Pour réussir votre crème chantilly, au moins 1/2 heure avant de travailler la crème, verser votre crème liquide froide dans un saladier et placer celui ci ainsi que les fouets de votre batteur électrique au réfrigérateur.
- Quand le saladier, son contenu et les fouets sont bien froids, battre la crème (s'ils ne sont pas assez froids, placer votre saladier dans un plus grand récipient rempli de glaçons)
- Votre crème se transforme, et votre batteur forme des sillons. Au bout de 5 minutes à peu près, la crème s'attache au fouets de votre batteur, ajouter le sucre, et sucre vanillé, battre encore un peu, plonger une cuillère dans votre crème, en la retournant , si son contenu ne tombe pas, c'est bon. 
-  Réserver votre crème chantilly au réfrigérateur.



Montage du gâteau:
Coupez le biscuit dans la hauteur en 3 si possible, sinon en deux, avec un couteau à grande lame fine. Là il faut bien calculer son coup. Dans un plat rond de 24-26cm ça doit normalement être réalisable de faire 3 étages de génoise. Au-delà il faut peut-être adapter les quantités.
Placer le premier morceau dans une assiette, imbibez le de sirop de cerise (dans lequel sont les cerises). Tartiner de crème chantilly sur 1 cm environ puis piquez les cerises noires dans la crème.
Poser dessus  le second morceau du gâteau, imbiber de sirop, étaler une couche de confiture puis la chantilly et enfin les cerises.
- Réserver quelques belles cerises noires pour décorer (6 a 8)
- Il vous reste a peu près la moitie de la crème chantilly, avec laquelle vous enrobez tout le gâteau, a l'aide d'une spatule.
- Décorer avec les coupeaux de chocolat que vous aurez réalisé avec un économe sur la tablette de chocolat noir (20 grammes peuvent suffire)
- Mettre le gâteau au frais, et laisser refroidir complètement jusqu'au moment de servir.

source : http://cuisine-univers.over-blog.com/article-32076636.html

A comme... Algérie

On commence les desserts du Maghreb, il risque d'y en avoir beaucoup puisque ces recettes sont présentes dans tous le bassin méditerranéen à quelques modifications près. Il aurait d'ailleurs été possible de réaliser ce dessert dès l'Albanie puisque l'influence de l'empire ottoman y a aussi importé des plats arabes.

Donc, pour l'Algérie, une recette algéroise de cornes de gazelles. Je ne suis globalement pas fan des pâtisseries arabes, souvent trop sucrées et que je trouve au final sans trop de gout (hormis la pâte d'amande et la fleur d'orange le reste des ingrédients est plutôt fade, ça manque de fruit ou de chocolat par exemple). La corne de gazelle consiste en une sorte de sablé qui enroberait une préparation à base de pâte d'amande.

Recette des cornes de gazelles

Pour une trentaine de pièces

Ingrédients pour la pâte :


500 g de farine200 g de margarine (ou de beurre) fondu froid100 g de sucre1 sachet de sucre vanillé1/2 sachet de levure chimique1 oeuf1 pincée de selEau de fleur d'oranger


Ingrédients pâte d'amandes
300 g d'amandes moulues (crues ou légèrement grillées)100 g de sucre1 sachet de sucre vanillé1/2 c à c de cannelle en poudre1 c à s de beurreEau de fleur d'oranger


Ingrédients décoration
125 g d'amandes concassées2 jaunes d'oeuf

Préparation

Mélanger la farine avec les sucres, le sel et la levure. Faire une fontaine et y verser la margarine et l’œuf  Frotter le tout entre les mains jusqu'à absorption complète puis ramasser en ajoutant de la fleur d'oranger jusqu’à obtention d'une boule de pâte. Couvrir et réserver.

Préparer la pâte d'amandes en mélangeant tout les ingrédients de la farce. 

Prendre un peu de la première pâte et rouler entre les mains pour obtenir un petit cigare. Je pense qu'il faut finalement les faire assez gros, disons de la circonférence d'un marqueur. Puis le fendre avec un couteau dans la longueur et y insérer un cigare de pâte d'amandes légèrement plus petit. Rouler entre les mains de façon à donner au cigare une jolie forme de croissant de lune. Les disposer au fur et à mesure sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. 

A l'aide d'un pinceau, les dorer au jaune d'oeuf. Les prendre un par un et passer le dessus des Tcharak dans les amandes concassées puis les replacer sur la plaque. Les faire cuire à four préchauffé th.5/150° pendant 30 minutes à peu près. Les Tcharak ne doivent pas trop dorer. Bien laisser refroidir avant de déguster.

source : http://delirecettes.skyrock.com/3061113317-Tcharak-el-aryane.html

A comme... Albanie

Une fois de plus les recettes que l'on trouve dans un pays sont fortement influencées par son histoire et de ses pays limitrophes. Celle de l'Albanie est partagée entre la Grèce de par sa proximité et la Turquie de part son appartenance à l'empire ottoman jusqu'au XIX ème siècle. Ainsi, la plupart des recettes typiques d'Albanie peuvent être retrouvées (avec parfois quelques variations) dans ces pays.

La recette du jour est celle de biscuits au citron : le kurabie

Ingrédients (pour une quarantaine de petits biscuits) : 

1 yaourt (125g)

1/2 sachet de levure

1 oeuf

100g de sucre

60g de beurre fondu

1/2 citron (jus et zeste)

500g de farine

Sucre glace (pour la déco)

Recette : 

Préchauffez le four a 180°.

Mélangez les ingrédients un à un en les incorporant bien à chaque fois. Yaourt, levure, oeuf, sucre, beurre, citron (en théorie juste le zeste mais le jus ajoute du gout) et finir par la farine en malaxant à la main.

Une fois la pâte réalisée, prélever des morceaux de pâtes de la taille d'un œil environ. Manipulez la pâte pour former un losange et répartir les biscuits sur un plaque beurrée (ou avec du papier sulfurisé). Saupoudrez de sucre glace avant d'enfourner à 180° pendant 20 minutes.